食品品质相关外观（气泡、白霜等）的观察和分析
当食品的口感和风味出现偏差时，可能会有损老顾客的信赖，甚至遭到投诉。因此，在制造食品时，必须始终向消费者提供稳定的品质（口感和风味）。在食品附加价值方面，食品品质可通过气泡、成分晶体等外观的观察和分析来评价。
下面将说明食品放大观察和分析的重要性。此外，还将介绍使用4K数码显微系统，用简单操作进行难度很高的面包气泡观察和自动分析、白霜观察等定量评价的案例。
食品外观观察和分析的品质评价
在食品的大量生产过程中，检测人员很难通过感官检测频繁地评价口感和风味等。生产现场不能保证拥有具备感官检测技能的人才，而且检测结果可能会因检测人员或检测日期而出现偏差，基本上很难通过定量评价来维持品质，所以这种方式并不现实。
因此，有效的方法是，通过显微镜详细观察和分析食品外观，定量评价口感、风味、品质等食品状态。以下便是在食品品质方面对微观外观及其形状、测量值等进行评价的案例。
面包、蛋糕类
观察和分析面包、面包生坯、蛋糕等生坯的截面内部气泡状态，可以比较和评价在口中的融化感觉以及柔滑程度。
巧克力类
将巧克力类冷却的同时，观察其凝固状态的外观。在生产工序中，会检查巧克力成分融解再冷却凝固时会不会产生白色部分“白霜*”。
此外，巧克力的表面粗糙度越低，就越能在舌尖感受到丝滑感和融化感。这些特质与其在市场流通时的温度相关，因此厂家会根据季节推出一些控制粗糙度的季节限定产品。
- 小提示何谓白霜
- 白霜（bloom）是指，在达到某个温度时，食品表面融解出来的成分冷却固化成晶体浮出，像花一样层积在表面的现象。白霜有“脂霜”和“糖霜”两种。脂霜由可可脂的油脂成分融化后，浮出表面凝固而成。而糖霜由砂糖融化后浮出表面凝固而成。
白霜较多时，巧克力整体呈白色，不仅会影响食品外观，风味也会比平时差，所以必须要注意。
面类（乌冬面、炒面、意大利面等）
用显微镜观察面条表面的凹凸，可检查和评价其吞咽感以及在口中的顺滑感。
此外，通过观察面条的截面，可检查内部的状态（水置换），因此可用来验证合适的煮面时间。除此之外，观察和分析面条中含有的气泡，除了可确认口感和煮面时间之外，还可用于设定冻干处理的条件等。
冷冻食品（肉料理、炸物等）
对于汉堡牛肉饼、炸肉饼、炸鸡排等冷冻食品，可用显微镜进行观察和评价，检查肉接合处，检查面糊和内容物外表面的粘结面，检查解冻时经时变化的状态、冰晶体等。
此外，也可将炸物表面凹凸的3D形状数值化后，评价炸物表层的松脆口感。
常温蒸煮袋食品（肉料理）
观察煮或烤过的肉质纤维，评价肉的柔软度。此外，也可检查因原材料含有比例等不同而引起的组织形状和表面粗糙度差异，并评价口感。
火腿、香肠
有时会通过观察肉的组织，观察冷冻后/冷冻前的变化，或者分析原料和含有物的比例，并将其数值化，来评价口感的变化。
豆腐、豆浆等
在截面观察和分析气泡（孔隙率），评价加工品质。此外，还可通过分析蛋白质来评价其柔滑度。
酒精饮料、酒
测量啤酒泡沫形状并将其数值化，评价啤酒的吞咽感和口感。
日本酒的生产商有时会将酒米内部可视化和数值化，确认适合生产大吟酿的米的品质和米的削磨量。
这样便可通过外观观察和分析，评价食品的口感、风味等品质。
在下一项内容中，将介绍使用4K数码显微系统高水平、更加高效地观察和分析食品。
食品口感和品质评价中4K数码显微系统的观察和分析应用案例
在加工食品时会使用各种材料，因此光线反射率和吸收率各有不同，食品形状也显得立体复杂。因此，在观察时很难设定条件和对焦，耗费大量精力和时间，成了生产商面临的课题。在定量评价中存在的问题是，通过目视进行分析会导致获得的值因操作人员而产生偏差。
基恩士开发出新一代的显微系统，解决了在利用显微镜放大观察和分析中存在的诸多课题，提高观察和分析的水平和效率。它就是超高精细4K数码显微系统“VHX系列”。
下面以面包生坯的气泡和巧克力的白霜为例，介绍食品中的观察和分析的案例。
观察面包生坯的气泡
与光学显微镜相比，4K数码显微系统“VHX系列”同时实现了20倍以上的大景深和高分辨率。基恩士特有的观察系统可通过简单操作，使用4K CMOS与丰富的功能，快速实施高水平观察。
“VHX系列”凭借大景深，即使是面包生坯的气泡等立体目标物，也可通过整体对焦的清晰4K图像进行观察。
而且，采用“多方位多功能照明”功能，只需按下按钮，就可自动获取从各个方向照明条件下拍摄的多张图像数据，只需选择符合目的的图像即可立刻观察。可节省在设定条件花费的精力和时间。
除此之外，只需选择过去拍摄过的图像，即可复制当时的条件，因此即使目标物的个体、观察日期、观察人员不同，也可通过在相同条件下的观察来进行比较和评价。
自动分析面包生坯的气泡
4K数码显微系统“VHX系列”根据对已获取的高分辨率4K图像的观察结果，只需选择范围，即可无缝地实施高精度的自动分析。
使用“自动面积测量、计数”功能，以期望阈值将图像进行二值化处理。除了气泡的准确计数、气泡的面积、周长、最大直径、最小直径之外，还能自动测量、计算并列表显示在选择范围内的气泡面积的平均值、标准偏差、最大值、最小值、面积率等详细数值。由此便可将分析结果定量化，避免评价偏差。
此外，即使不使用PC，也可在“VHX系列”上直接安装使用Excel。事先准备模板，把图像和必要的数值输出到喜欢的各种布局中，并自动制作报告。
“VHX系列”凭借这些丰富的功能，仅需1台即可简单快速地完成从观察时设定条件到对焦、分析、制作报告的一系列工作。
观察白霜（巧克力）
4K数码显微系统“VHX系列”即使在白霜的高倍率观察，也可获取清晰的4K图像。
食品表面的正常部分（背景）与白霜（观察目标）的对比度较低时，观察可能会很困难。“VHX系列”配备了“HDR（High Dynamic Range）”功能，从改变快门速度获取的多张图像中获取高灰度级图像，实现高对比度的观察。
此外，以高倍率观察形状立体的巧克力上出现的白霜时，只能对目标物进行局部对焦，难以观察到整体图像。“VHX系列”配备了“深度合成”功能，可合成对焦位置不同的多张图像。使用该功能，即使在目标物高低差较大时，也可获取整个视野内的全幅对焦图像，使操作人员清晰地观察整体情况。
通过配备这些拍摄和图像处理功能，连很难以高倍率观察的白霜，也可简单快速地获取清晰的4K图像并完成观察。
使食品的口感、风味等外观评价变得高效的4K数码显微系统
食品的观察和分析往往具有相当难度，正因为难度高，需要耗费大量精力和时间。
4K数码显微系统“VHX系列”可发挥高性能，通过简单操作使用丰富的功能，1台装置就能迅速执行清晰的图像观察及正确的自动分析。
而且，还可利用自动化技术，完成从设定观察条件到对焦、分析、制作报告的一系列工作，可大幅削减工时。
除了上文中介绍的功能外，“VHX系列”还配备了其它丰富的功能，在食品行业实现乳剂、晶体、微生物的观察和分析等广泛应用。
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