双重乳剂的高分辨率拍摄

什么是乳剂？

乳剂是指像水和油一样互不相溶的液体会在较大表面张力的作用下，最终呈现分为两层，其中一方以小滴形式分散在另一方的状态。使两种液体成为乳剂状态称为乳化。水和油呈现水包油（Oil-in-Water：O/W型）乳剂或油包水（Water-in-Oil：W/O型）乳剂中的某一构成，前者例如牛奶，后者例如黄油等。

近年来，在化妆品、食品、医药品等各种领域，乳剂的应用方法日益受到关注。
在化妆品行业，运用皮肤亲和性以及外观、感触等均可控的特性，广泛用于肌肤保湿霜及乳液等。另外，在食品领域还进行风味及热量控制等研究。尤其在医药品行业，通过将乳剂用于药物载体，从而精密控制药物在体内的移动以送到目标部位的药物传递系统（Drug Delivery System：DDS）研究正如火如荼地进行。

其中，关于乳剂评价方法的研究也在持续开展。乳剂的微粒直径测量及状态评价正在受到越来越多的关注，实际评价过程中的难点也变得越来越明确。
下面结合在食品行业的具体事例，介绍乳剂中备受关注的“双重乳剂”。

双重乳剂的优点

乳化粒子越大，成分浓度及香味等特性就表现得越强。因此，通过控制乳化粒子的大小，能够对风味进行控制。
但另一方面，O/W型乳剂的乳化粒子由于是油脂，通常情况下，直径越大，成本也就越高。在崇尚低卡低脂的时代背景下，这样的工艺也会导致卡路里升高。

为了解决上述问题，一种名为双重乳剂（双重乳化）的方法应运而生。通过在乳化粒子中进一步添加水分，可增大乳化粒子的外观尺寸，从而减少油脂的总体使用量，因此能够在不影响味道的情况下减少卡路里，进一步降低成本。根据在O/W型乳剂中进一步注入水滴的结构，也被称为W/O/W（Water-in-Oil-in-Water）但是，现阶段存在诸如生产条件难以调整，在加热处理时缺乏稳定性而无法达到双重乳化等问题，而且在解决这些问题并实现稳定生产以后，还要解决在被消费者食用之前始终保持理想状态的问题，总之还有很多难题有待突破。

A

水相

B

油相

C

外水相

D

内水相

观察双重乳剂时

为构建稳定的生产条件以及正确地掌握在施加各种处理后的状态，需要使用显微镜直接观察乳剂的状态。

但是，由于双重乳化粒子内侧的水（内含水）只有数百nm左右的极小直径，有时利用普通光学显微镜无法达成足够的分辨率，给观察造成了困难。虽然按照尺寸来看，适用的是电子显微镜（SEM），但是由于双重乳剂由水分和油脂构成，需要在真空环境下进行观察的电子显微镜（SEM）仍难以胜任。

BZ-X800则具有高NA（数值孔径），还可使用色差少的平场复消色差油浸镜头，因此对双重乳剂也可进行如下所示的高精细观察。

A

外水相

B

油滴

C

油相

D

内水相

E

水相