双重乳剂的高分辨率拍摄

高分辨率观察

像水和油一样互不相溶的液体会在较大表面张力的作用下，最终呈现分为两层的状态，乳剂就是这样一种溶液。

近年来，乳剂在化妆品及食品领域备受关注，因其可控制皮肤亲和性、外观、感触等特性，被广泛应用在保湿霜、乳液等化妆品中。而在食品领域，利用乳剂控制风味等特性的研究也正在不断推进当中。

其中，关于乳剂评价方法的研究也在持续开展。乳剂的微粒直径测量及状态评价正在受到越来越多的关注，实际评价过程中的难点也变得越来越明确。

下面将为您说明乳剂中备受关注的“双重乳剂”，介绍相关的用途事例。

乳化粒子越大，乳成分的浓度、香味等特性就表现得越强。因此，通过控制乳化粒子的大小，能够对包括风味在内的口味进行控制。

但另一方面，由于乳化粒子属于油脂，通常情况下，直径越大，成本也就越高。在崇尚低卡低脂的时代背景下，这样的工艺也会导致卡路里升高。

为了解决上述问题，一种名为双重乳剂（双重乳化）的手法应运而生。在乳化粒子中进一步添加水分，在加大乳化粒子外观尺寸的同时，减少油脂的总体使用量，可有效降低成本，实现低卡低脂。

但是归根结底，要实现上述工艺的稳定生产，必须具备较高的知识技能，调节生产条件也并非易事，可能会发生已经过双重乳化的产品在热处理后丧失相关特性的情况。要实现稳定生产，让产品在被消费者食用之前始终保持理想状态，同样是一件非常困难的事情。

A

外水相

B

油滴

C

油相

D

内水相

E

水相

传统问题点

在研究稳定生产条件的设定、施加各类处理后的状态等时，要对条件及实际状态进行确认，就必须借助显微镜进行观察。

但是，由于双重乳化粒子内侧的水（内水）量仅为数百nm左右，有时利用普通光学显微镜无法达成足够的分辨率，给观察造成了困难。从尺寸来看，电子显微镜应该是不错的选择，但由于观察对象是水分，很难用电子显微镜进行观察。